唐、宋以来，古人对烹茶用水总结出两条标准：水质和水味，包括“清、活、轻、甘、洌”五个方面。
“清”对浊而言，要求水“澄之无垢、挠之不浊”；
“活”是对死而言，要求水“有源有流”，不是静止水；
“轻”对重而言，好水“质地轻，浮于上”，劣水“质地重，沉于下”。
“甘”是指水含口中有甜美感，无咸苦感。“洌”则是指水含口中有清凉感。
三是燃料最好用木炭，其次用火力强的劲薪（桑或槐等）。
煮茶时要掌握好火候，协调好茶、水、盐三者用量的比例关系，当水温达86℃至88℃发生“一沸”时，按一定比例加盐；当水汽增加，“缘边如涌珠连泉”的“二沸”时，舀出一瓢沸水待用，并用夹有节奏地向同一方向搅水，当中心出现旋涡时，按量放入
茶叶，至茶水“腾波鼓浪”的“三沸”时，加进“二沸”时舀出的一瓢水止沸，随即端下煮茶锅，舀茶汤分成3至5碗。这就是唐代茶艺的精髓。
四是煮茶的器具。
宋元以来，煮茶器具叫“茶罏”，亦称“风罏”。特别是元代茶罏非常精制，时至明朝，社会也普通使用“铜茶罏”，而特点是在做工上讲究雕刻技艺。我国中世纪后期，除了煮茶用茶罏，还有专门煮水用的“汤瓶”。明朝，沦茶煮水使用“汤瓶”更是普遍之事，而且汤瓶的样式品种也多起来。从金属种类分，有锡瓶、铅瓶、铜瓶等。当时茶瓶的形状多是竹筒形。明代同时也开始用瓷茶瓶，可是因为“瓷瓶煮水，虽不夺汤气，然不适用，亦不雅观。”所以实际上，明代日常生活中是不用瓷茶瓶的。
茶道之器具
工欲善其事，必先利其器，这是说的一般劳动工作。茶艺是一种物质活动，更是精神艺术活动，器具则更重要讲究，不仅要好使好用，而且要有条有理，有美感。所以，早在《茶经》中，茶圣陆羽便精心设计了适于烹茶、品饮的二十四器：
1．风炉：为生火煮茶之用，以中国道家五行思想与儒家为国励志精神而设计，以锻铁铸之，或烧制泥炉代用。
2．筥：以竹丝编织，方形，用以采茶。不仅要方便，而且编制美观，这是由于古人常自采自制自食而特意设置。
3．炭挝：六棱铁器，长一尺，用以碎炭。
4．火夹：用以夹炭入炉。
5．釜：用以煮水烹茶，似今日本茶釜。多以铁为之，唐代亦有瓷釜．石釜，富家有银釜。
6．交床：以木制，用以置放茶釜。
7．纸囊：茶炙热后储存其中，不使泄其香。
8．碾、拂末：前者碾茶，后者将茶拂清。
9．罗合：罗是筛茶的，合是贮茶的。
10．则：有如现在的汤匙形，量茶之多少。
11．水方：用以贮生水。
12．漉水囊：有以过滤煮茶之水，有铜制、木制、竹制。
13．瓢：杓水用，有用木制。
14．竹筴：煮茶时环击汤心，以发茶性。
15．鹾簋、揭：唐代煮茶加盐去苦增甜，前者贮盐花，后者杓盐花。
16．熟盂：用以贮热水，唐人煮茶讲究三沸，一沸后加入茶直接煮，二沸时出现泡沫，杓出盛在熟盂之中，三沸将盂中之熟水再入釜中，称之谓救沸、育华。
17．碗：是品茗的工具，唐代尚越瓷，此外还有鼎州瓷、婺州瓷、岳州瓷、寿州瓷、洪州瓷。以越瓷为上品。唐代茶碗高足、偏身。
18．畚：用以贮碗。
19．扎：洗刷器物用，类似现在的炊帚。
20．涤方：用以贮水洗具。
21．渣方：汇聚各种沉渣。
22．巾：用以擦试器具。
23．具列：用以陈列茶器，类似现代酒架。
24．都篮：饮茶完毕，收贮所有茶具，以备来日。
用现在人的观点来看，饮一杯茶有这么多复杂的器具似乎难以理解。但在古代人说，则是完成一定礼仪，使饮茶至好至精的必然过程。
日本的茶道
（一）茶道之源流
中国茶叶最早传入日本，约在汉代就开始了。唐代，日本僧人来华，高僧最澄禅师和空海禅师到中国天台山国清寺流学，回国时带回茶籽栽种于日本滋贺县。宋代，日本荣西禅师两度留学中国，又带回茶籽，栽种于日本佐贺县。(荣西禅师着有＜吃茶养生记＞一书，是日本第一部茶书)。
（二）茶道之精神
日本茶道的基本精神，是将饮茶视为生活规范，藉以修身养性，学习礼仪，以环境幽雅为主体，以高尚享受为目的。而其缺点乃是违背时代，脱离现实，费时费事，名为固守茶道的传统，实仅维持茶道在充当古迹。
