氨基酸是构成武夷山金骏眉红茶滋味鲜爽度的主要成分，其含量基本上是随贮藏时间的延长而逐步减少。
武夷山金骏眉红茶的香气物质在贮藏过程中变化比较复杂，随脂类物质的水解和自动氧化，除一些陈味物质含量增加外，很多具有花香和果味物质如苯乙醇、橙花叔醇，牻牛儿醇以及对品质有利的异丁醛、异戌醇、芳樟醇等含量明显减少。
武夷山金骏眉红茶中的咖啡碱在贮存过程中变化不大，贮存一年，含量仅减少0.25%。水浸出物随贮存时间延长而呈现出大幅度递减的趋势。
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