安溪铁观音制茶工艺回归国家标准，以传统口味打动老茶客 (2)

三、坚守传统并不拒绝改良创新

主持人：回归传统，传承原有的制作技艺，一方面否定了拖酸、消青等在制作工艺上偷工减料或者投机取巧的做法，但是不是也意味着铁观音在制作工艺上必须固守传统，不能有适度的改变与创新尝试？

易长青：回归传统工艺，并不是固守传统制作技艺。传统的传承与技艺的创新，这是铁观音发展过程中绕不过的话题。在不改变初制工艺的基础上，铁观音由原来的条索状通过包揉塑形成为颗粒状，易于存储及冲泡；以前茶叶出口因为运输周期长，所以焙火较重，避免受潮变质，而现在茶叶储存条件提高，适度降低焙火程度，汤色更好韵味更足，这些在我们看来都是有益的创新。

事实上，在我们看来，以提升品质为前提，在坚守核心工艺不变的基础的同时，铁观音依然可以面向市场，进行口感上的多元化创新。铁观音应该有包容的姿态，鼓励创新，允许个性茶的存在与发展。正因为如此，安溪县20位制茶工艺大师发起成立了安溪乌龙茶研究会，通过不断交流与碰撞，推动安溪茶产业在不断创新中保持发展活力。

陈加勇：在茶园的基础管理方面，回归传统基础上的创新，也给产业带来了值得鼓励的利好。推行配方施肥、施用牛羊粪肥，种植黄花菜、黄豆等固氮植物，套种紫云英、油菜花等绿肥，给茶树施用豆饼豆浆等，都是对茶园管理的创新尝试。一些企业、合作社通过利用山地养牛、养羊，实现种植、养殖一体化，既解决了有机肥来源，又增加了收入。

刘金龙：传承传统制作工艺，但不能一概否定由机器设备带来的适度创新。比如，利用机器设备，特别是夏暑茶和春秋茶的早青午青，由于温度高，合理利用空调，调节做青房的温度，使摊青叶控制在适宜的温度下消水、消青，有利于发酵。所以合理使用机器设备包括空调、压茶机等，也可以做出传统铁观音。

四、回归传统 审评标准要先行

对于铁观音业界，最吸引人眼球的，就是每一季的茶王赛。它不仅是茶叶制作技艺的集中比试，也往往是未来一个周期茶市口感风格的风向标。在制作技艺上倡导回归传统，审评标准却没有同步更新，则在客观上容易造成让茶农无所适从的尴尬局面。

因此，铁观音制作技艺回归传统，茶王赛的审评标准要先行。只有审评标准与传统制作技艺的标准相统一，通过茶王赛的扩大效应，才能够事半功倍地对铁观音传统制作技艺进行正本清源、拨乱反正。（来源：泉州网-泉州晚报）