安溪茶叶初制工艺的演进

安溪茶叶的发展历程之《安溪茶叶初制工艺的演进》

　　铁观音茶农网 查之安溪茶史，早期是通过寺僧道观传播的，最初的制作工艺是以炒青绿茶为主，并延续相当长一段时期，到了明朝成化年间，安溪县崇信里贺厝乡半岭湖苏良在一次偶然巧合中发现了茶青经摇动会产生叶缘红变，茶青红变后能产生花香和甘醇滋味，同时经过反复试制，掌握其规律，创造出一套独特的加工工艺技术，并将此法毫不吝惜地传授给亲朋好友和邻近村民。后来，人们为尊崇纪念苏良发明的新的茶叶制作工艺，称这种工艺加工制作出来的茶叶为乌龙茶，并使这种制作工艺技术相沿成习，成为全国六大茶类中的佼佼者。首先在闽南地区普及以后又推广到武夷山茶区，配以武夷山诸多单丛名种，使得武夷岩茶身价倍增。随着工艺技术的普及，人们开始配套使用相应的工具如竹制、笳竻、水筛用于晒青凉青，弧形圆筛用于手工摇青、木质薄板茶扒用于炒青，松杂木茶板及扶手靠茶倚用于炒青叶脚初揉，焙笼用于烘焙初揉杀青湿茶坯，复揉湿茶坯及烘干，方块茶巾用于手包揉，白布袋子用于脚包揉。虽然仍然处于手工制作范畴，但由于有上述工具辅助外形条索更加弯曲紧结，到了二十世纪四十年代，手摇摇青机、手推木盘、揉茶机开始在生产规模较大的茶场使用；进入五十年代逐渐改造成为电动摇青机、电动锅式炒青机、电动瓶式滚筒杀青机；八十年****始引进使用台式速包机，台式平板包揉机、台式手拉百叶式烘箱等，由于电动机械的推广使用，大大减轻茶叶初制劳动强度、成品外形紧结沉实如珠。与此同时政府技术推广部门进一步引导茶农，导入先进科技含量，在乌龙茶品质形式的最关键工序——做青阶段实行人为创造最佳温湿度条件，即控温湿度条件，即人为控温控湿做青，茶叶品质也随着市场消费需求分衍成清香型、浓香型。安溪茶农在长达四百余年的乌龙茶生产史上，经过不断探索实践总结提高，总结出一套完善的乌龙茶制作工艺技术流程，概括起来分为三个阶段十八道工序，简录如下：

　　（一）做青阶段
  
　　①晒青（主要为了散失一定水份使内含物初步浓缩并在光和热的作用下促使茶青内含物产生初级理化变化），其方式有日光晒青和吹风萎凋两种失水方式，失水程度必须因品种、气候、芽叶老嫩程度灵活控制。
 
　　②凉青（主要使晒青萎凋叶静置复原恢复叶梗水份互补平衡）
 
　　③摇青主要通过摇动茶青，使叶缘互相碰撞，擦破叶缘细胞流出叶汁使之生产酶促氧化作用，循序渐进使内含物质通过3-4次摇青观察献叶叶色转变情况，气味转变情况，同时在机械力作用下改变茶青失水方式和失水速度（因摇青叶背气孔大部关闭，失水通过叶表面细胞破损处蒸发、改变正常通过毛细孔失水）摇青也必须根据品种，芽头大小和老嫩程度气候，灵活设定摇青转数和静凉时间。
 
　　④凉青使摇青后的茶青薄摊在笳笠上达到叶梗水份互补，缓慢地恢复正常失水方式，散失摇青生产的青草气味，摇动和静凉必须掌握得当。“走水”和失水必须正常，内含物变化相应才能达到预期目的。做青阶段是乌龙茶特有工序，是品质形成的关键阶段。

　　（二）杀青阶段

通过高温炒青，固定做青所形成的品质，破坏大部分叶绿素，挥发低沸点芳香物质，保留高沸点芳香物质，抑制酶的活性。为揉捻塑型做准备。

　　（三）烘焙包揉阶段

　　①揉捻：主要使茶青叶在机械力的作用下，产生揉搓、卷曲作用，挤出叶汁和果胶质，是塑形的第一道工序。

　　②初烘：主要将揉捻后茶坯在热的作用挥发相当部分水，为初包揉提供适当湿度的茶坯。

　　③初包揉：将初烘茶坯包在方块中或布袋子内或用人力或用速包机扎紧后进行包揉（人力包揉和平板包揉机）在抓压、转、搓等外力作用下使茶坯弯曲成紧结弯曲形状。