金骏眉完整制作工艺（精华）

价值是价格的基础。金骏眉的核心价值在于它的品质，而品质的核心在于它绝对优良的产地和成熟的采制工艺。这是金骏眉获得市场认可，取得市场竞争优势的根本。金骏眉是正山小种红茶的珍品。与正山小种红茶相比，其工艺省去了熏焙的工序，对原料的要求更高，制工更精细、更严格，环环相扣，把握不好，就会影响品质。

一、适时采青

金骏眉对原料要求非常严格。必须要以生长在武夷山自然保护区内茶树的芽头为原料，一年一次，只采春芽。以淡绿芽为上，浅黄色芽、紫芽为中，墨绿芽为次。芽头要求匀净、新鲜。当天采，当天做。轻采轻放，雨天不采。

氨基酸是红茶鲜味的主要来源，与红茶滋味关系密切。游离氨基酸的季节变化规律是春高、秋低，夏居中，其中对红茶滋味影响最大的茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸的含量也是随季节的变化呈现春高、秋低、夏居中的趋势。因此，金骏眉在采摘上应特别强调嫩采、及时采，以增加游离氨基酸等内含物质的相对含量，提高原料的品质。

芽头的老嫩程度是决定金骏眉成茶品质最基本、最重要的条件之一。过早采摘，虽然有利于茶叶的外在条形的形成，但生物学产量低。

同时由于蛋白质含量较高，多酚类物质总量低，特别是脂型儿茶素L-EGC含量低，在制造过程中蛋白质易与儿茶素类物质结合，形成不溶性物质，减少茶黄素类物质形成的量，影响内在品质。过迟采摘，虽然生物学产量较高，但因茶叶可溶部分含量降低，与成茶品质呈负相关的粗纤维明显增加，影响品质。相对而言，在一定时期内，芽头嫩度越高，决定成茶品质的有效成分含量就越多，成茶品质也就越好。

二、增氧加温，适度轻萎凋

萎凋是金骏眉制作的第二道工序。萎凋的目的是让进人工厂的茶叶芽头，在一定的条件下均匀地散失适量的水分，使细胞胀力减少，叶质变软，便于成条，为揉捻工序创造物理条件。二是随着茶叶芽头水分的散失，细胞液逐渐浓缩，酶活性增强，引起内含物质发生一定程度的化学变化，散失青草气，为发酵工序创造化学条件。

萎凋的方式多种多样，有自然萎凋、人工萎凋和日光萎凋三种方法。自然萎凋指的是，鲜叶水分的散失及叶内各种物质的化学变化是在自然状况下进行的。所以从理论上讲，采用自然萎凋的制茶品质应优于其他萎凋方式。但由于金骏眉原产地桐木一带，春季雨水多，空气湿度大、气温偏低，鲜叶水分不易蒸发，叶组织的脱水作用常常不能正常进行，化学变化缓慢，萎凋质量受到影响。

为克服不利气候的影响，提高萎凋工序的效率和质量，金骏眉以人工室内增氧加温萎凋为主，日光萎凋为辅。

(一)室内增氧加温萎凋

传统室内加温萎凋称“焙青”。焙青设“青楼”，分上下两层，中间用搁木横档隔开，横档每隔三四厘米一条，不设楼板。横档上铺设青席，供萎凋时摊叶用。搁木下30厘米处设焙架，供干燥时熏焙用。用该方式加温时，室内门窗关闭，然后楼在楼下地面上直接燃烧松柴，开始升温。热空气通过湿坯上升到楼上，待室温上升至28～30℃时，把鲜叶均匀抖散在青席上，进行萎凋。南于室内门窗紧闭，浓烟烈熏，生产者眼睛和呼吸道易受损伤，影响身体健康。

金骏眉室内增氧加温萎凋，用增氧机增氧，用槐炭燃烧加温。用该方法进行人工萎凋，易于调控温湿度。芽头萎凋均匀，质量高，且由于不用松柴燃烧加温，安全、干净、卫生，对生产者的眼睛和呼吸道没有损伤。

槐炭是用槐木段烧制成的木炭。它具有燃烧时间长、火焰旺、热值高、不冒烟、无异味的特点。“槐火”与“石泉、蟹眼”是中国古代茶艺最抢眼的字眼，槐树适应性强，树高15～20米。胸径2米或2米以上，树皮暗灰色，树冠呈球形，枝叶茂密，速生丰长，夏秋可观花，为优良的蜜源植物。其木材富弹性，耐水湿。种仁含淀粉，可酿酒，或作糊料、饲料，树皮、枝叶、花蕾、花及种子均可人药。

萎凋程度的轻重，对金骏眉的外形、内质有重要的影响。研究结果表明，当萎凋叶含水量低于60％以下，茶黄素就会大幅度减少，鲜爽度就会迅速降低。适度轻萎凋能防止多酚类物质过多消耗，有利于多酚氧化酶的活性。同时，由于水分是化学反应不可缺少的介质，适度轻萎凋，能使芽头保留较多的水分，利于获得较多的茶黄素。萎凋不足，成茶味淡、水薄、青涩，外形欠油润、易碎；萎凋过重，发酵叶的酶活性下降，不利茶黄素的保存，会使成茶叶底发黑，汤色失去光鲜度，品质变差。

金骏眉采用适度轻萎凋的办法进行，保存有较多的茶黄素，因而品质优。金骏眉适度轻萎凋，其萎凋叶含水量应控制在70％左右。

金骏眉适度轻萎凋的标准是：眉芽表面光泽消失呈暗绿色，眉芽柔软、手捏成团，松手不易弹散，部分青气消失并散发出一定的清香。

萎凋温度是影响萎凋过程化学物质转化的另一个重要原因。温度越高，水分蒸发量越大，萎凋速度越快。温度过高，会使多酚类物质氧化损失过多，茶黄素的形成减少，对金骏眉的品质不利。所以加温萎凋其温度宜控制在22～25℃的范围内，因为此时茶黄素的积累量较高，多酚类物质、儿茶素的保留量也较多。湖南茶科所在：1980年，对不同萎凋温度对萎凋叶和毛茶成分影响的研究，证明了这一点。

萎凋过程，实质上是鲜叶化学成分化学变化的初级过程，诸如提高多酚氧化酶的活性，使蛋白质水解形成更多的氨基酸，淀粉和原果胶水解产生可溶性糖和可溶性果胶等，这些化学变化都必须经历一定的时间，但如果时间太长，又会损耗基础物质。萎凋时间过短，化学变化就难以完成。金骏眉萎凋以10～l2个小时为宜。

萎凋需要一定的氧气。金骏眉用增氧机补充氧气，品质大大提高。

（二）日光与室内增氧加温萎凋结合

日光萎凋是利用茶厂附近空地向阳位置搭建“青架”，高2.5米，宽4米，长度依地方大小而定。架上铺设用原竹编成的“竹簟”，竹簟上再铺青席，供晒青用。这种青架远离地面，清洁卫生，上下空气流通，有利萎凋进行。萎凋时将芽头抖散在青席上，厚度以薄为好，一般不超过2厘米。视日光强度，每10～20分钟翻拌一次，约翻2～3次，至芽头萎软，手握如绵，叶面失去光泽，梗折不断，青气减退、略带清香，移人室内。传统的做法，此时即可进行揉捻。

金骏眉芽头肥壮，日光萎凋，其程度一般难以均匀。因此，移入室内，待水分重新分布后，再利用增氧加温，进行继续萎凋，至萎凋适度为止。用这种方法，由于芽头萎凋充分，可溶性氮和咖啡碱含量高，因而成茶茶黄素含量高、品质优、汤色金黄。

内，待水分重新分布后，再利用增氧加温，进行继续萎凋，至萎凋适度-

为止。用这种方法，南于芽头萎凋充分，可溶性氮和咖啡碱含量高，因

而成茶茶黄素含量高、品质优、汤色金黄。

三、分段揉捻