武夷红茶的起源与制作工艺的创始探密(3)

又隔又采,谓之三春。头春叶粗味浓,二春、三春叶渐细,味渐薄,且带苦矣。夏末秋初又采一次,名为秋露,香更浓,味亦佳,但为来年计,惜不能多采耳。茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名日晒青。侯其青色渐收,然后再加炒焙。阳美界片只蒸不炒,火焙以成。

松萝、龙井皆炒而不赔,故其色纯。独武夷炒焙兼施,烹出之时半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色。茶采而摊,摊而搪,香气发越即妙，过时不及皆不可。既炒既焙,复拣去其中老叶、枝蒂,使之一色。”

(3)从对《茶说》的深入解读,发现《茶说》记录的是当时武夷红茶制作工艺的完整内容。从《茶说》的行文层次看,共有7个层次,每个层次都表述一个工艺,且每一工艺都有其适度标准。

第一层次是说采青时间和节气的把握,第二层次是说晒青及其适度标准,第三层次是说妙培及不同茶的炒焙方法,第四层次是说摊青即现时的萎凋走水,第五层次是说摝青即现时的揉捻(摝为揉的通假字)及其适度标准,第六层次是说炒培及其次序,第七层是说拣剔及其标准。

将上述层次中的第二、第四层次按其功能归并为摊晒后,再依次序连接起来,便构成武夷红茶的完整工序:

采青一摊晒—摝青(揉捻)一炒青-培茶一拣剔

(4)关于古文字“摝”的解读。《茶说》中“采而摊,摊而摝”的“摝”字,持乌龙茶起源说者均将它解释为“摇”的意思,又将“摇”引申为做青工艺,是“张冠李戴”的主观臆断。其实,摝为武夷山方言揉的通假字。将摝理解为揉,有事实根据。明代谢肇涮(15671624年) 《茶录》云: “揉而焙之,则自本朝始也。”明清制茶都有揉的工艺,这是历史事实。

(5)也许有同仁会提出,现今红茶制作的4个工序(萎凋一揉捻发酵一干燥)中, 《茶说》少了“发酵”工序。其实这个问题,作者在之前培茶工艺中已有专门论述,初期的武夷红茶“色乌汤红”是焙火工艺中用火重的结果,非发酵的结果,所以《茶说》没有说到发酵。

也就是说武夷红茶创始初期,色乌汤红是用重火焙出来的,而不是发酵出来的,这有客观根据。现今,不论红茶还是乌龙茶的焙火,就有轻火、中火、重火之分,用重火焙6个小时以上,茶的外形色泽会变鸟黑,水色会变红艳,直至深红色。这就是长时间焙重火,焙出的茶会 “色乌汤红”的客观根据。

至于“发酵”一词的出现,据陈椽编著的《茶业通史》载,那是20世纪初期即清朝末年的事了。

由上解读,作者认为王草堂《茶说》是对武夷红茶制作工艺的系统、完整的记录和表述。《茶说》记录的是茶叶制作工艺发展史上具有里程碑意义的一件大事,其史料价值完全可以同地方志等量齐观。

(1)武夷红茶制作工艺的起源,是武夷茶制法改进的结果,有其发展的必然性。

纵观武夷茶制作工艺的发展史,武夷茶由蒸青团饼茶制法改为芽散茶制法以后,其制作工艺经历过蒸青制法、炒青制法、晒青制法,最后发展到晒青与烘焙相结合的红茶制法。实现了绿茶制法向红茶制法的转变。红茶制法的产生是武夷茶制法改进的结果,是历史的必然

(2)焙火工艺的传承,是形成武夷红茶品质特征的关键技术。将蒸改炒,再将炒改晒,是绿茶的基本制法。该制法的特点是重视初始工艺的改进,因此制作出的均是绿茶。红茶的制法,特点是晒焙结合,重视后续焙火工艺的作用,因此制作出的茶是“色乌汤红,香高味醇”特征的红茶。

焙火工艺,早在明代就已形成。清初,武夷山制茶,承传这一工艺,并将这一工艺发挥到极致,由此改变了茶叶的品质特征,创造出一个新茶类。

(3) “色乌汤红”为武夷红茶的本原特征。武夷洲茶中的白毫、紫毫芽茶是武夷红茶本原品种。其基本制法是晒一揉一炒一熔四位一体,重点在焙。江西乌茶等仿冒茶均仿此制法,采摘明前茶树嫩芽制得,混杂于白毫、紫毫芽茶中出售,及至后来,干脆直冒白毫、紫毫和小种售卖。武夷红茶“色乌汤红,香高味醇”的本原特征,让海外消费者趋之若鹜,成为主流茶饮料。

(4)王草堂《茶说》全面记述了对武夷红茶品质特征形成有重要影响的采制工艺,是一篇具有划时代意义的茶学著作,是证明武夷红茶及其制作工艺起源的权威史料

(5)由上可断武夷山是中国红茶制作工艺的发祥地,起源于明末清初。