武夷红茶的起源与制作工艺的创始探密(2)

1706年,僧人释超全的《安溪茶歌》也记载了武夷洲茶中白毫和紫毫芽茶被仿制,并外销西洋的情形: “迩来武夷漳人制,紫白二毫粟粒芽。西洋番舶岁来买,王钱不论凭官牙。”不仅如此, 《安溪茶歌》还写到安溪仿照武夷洲茶的制作方法:"溪茶遂仿岩茶样,先炒后焙不争差。”

从上述县令和僧人写的纪实性文赋和诗歌中,我们可以看到以下几个历史事实:

(1) 18世纪初,武夷山洲茶中具有汤红特征的白毫、紫毫芽茶,极受市场欢迎。

(2)由于畅销,市场上出现了仿白毫、紫毫特征的“色乌汤红”的仿冒茶,混杂于白毫、紫毫芽茶中出售,不仅销往京城各省,还销往海外西洋。

(3)如《安溪茶歌》所云,仿冒茶的基本制法为“先炒后焙”。

由以上事实推断,武夷红茶的本原品种为武夷山洲茶中具有汤红特征的白毫、紫毫芽茶。“先炒后焙”是取得“色乌汤红”特征的基本制作方法,此法就是当时制洲茶的方法。仿冒者用此制法制出的仿紫毫茶几近乱真的程度。

3.焙火方法的改进,使武夷茶外形内质发生很大改变,为红茶的问世提供了重要条件

在清初及至清中期涉茶的诗词文赋中,时常可见“焙”字镶嵌其中。比如“先蒸后焙” “先炒后焙” “浓蒸缓焰” “武夷焰法"“学其焙法”“僧拙于焰” “烘焙不得法”“不精焙法”等,说明清初及清中期武夷山在制茶方法上,将锅妙改为日晒的同时,又对焙制工艺做了很大改进,先是“先蒸后焙” “浓蒸缓焙”,后改为“先炒后焙”,最后形成有自己特色的“武夷焙法”。

研究发现,从清初到清中期,熔火工艺已引起茶人和文人的普遍重视,将它视为影响茶叶品质的主要技术要素加以考察和探究。

(1)清初,在福建任按察使的周亮工在其文赋《闽小记·闽茶》中说: “武夷另前、紫帽、龙山皆产茶。僧拙于焙,既采,则先蒸而后焙,故色多紫赤,只堪供宫中浣濯用耳。” (注:这里的色,当指水色、汤色，非指外形色泽。

(2)顺治年间,引进松萝制法,改蒸为炒,以炒代蒸,武夷山制茶逐转变为先炒后焰。但是,由于焙法不精,焙出的茶依然紫赤如故。这种现象,周亮工在《闽茶》一文中也有记载: “近有以松萝法制之者,即试之,色香亦具足,经旬月,则紫赤如故。”由此,周亮工感叹: “闽茶不让吴越,但烘焙不得法耳。

可见,焙法不精,会影响茶叶品质,首先在汤色上变得紫赤,其次，也会影响味道。

(3)精到的焙法,明朝闻龙在崇祯三年(1630年)撰《茶笺》中已有记载,此文真实记录了明代焙室构筑和焙法: "子尝构一焙,室高不逾寻,方不及丈,纵广正等。四周及顶,绵纸密糊,无小肆隙。置三四火缸于中,安新竹筛于缸内,预洗新麻布一片以衬之。散所炒茶于筛上,阖户而焙,上面不可覆盖。盖茶尚润,一覆则气闷耀黄。须焙二三时,俟润气尽,然后覆以竹箕。待极干,出缸待冷,入器收藏。

后再焙,亦用此法。色香与味,不致大减。”该记载表明, 17世纪前期,武夷山茶叶焙制工艺已臻完善,形成独特的武夷焙法。

上述记载还表明,不论先蒸后焙,还是先炒后焙。焙火不仅仅起干燥作用,还会促进外形内质发生变化。焙火精当,会促进外形变乌黑,汤色变红艳,从而变成色乌汤红、香高味醇的红茶,而不再是绿叶清汤的绿茶了。

至于当时焙火的程度,周亮工在《闽茶曲》中间接说到了武夷红茶属焙火极重的茶。曲云: “雨前虽好但嫌新,火气未除莫近唇,藏得深红三倍价,家家卖弄隔年陈。”由此可见,当时焙茶用火极重,以至火气高到足以引疾,短时间很难消除,要存放到第二年方能出卖。焙时色已变红,再经一年存放,水色更变成深红色了。现在焙火重的茶也是外形乌黑,水色深红,古今一理。

其实,清初至清中叶,武夷山卖出去的茶基本上是“色乌汤红”的红茶,只不过当时不称为红茶,而称为“乌茶”罢了。在西欧北美则将红茶称为“黑茶” “武夷”。至今,武夷山自然保护区周边的光泽县司前干坑,邵武市的观音坑,江西铅山的石城等地仍称红茶为“鸟茶”。称红茶为“乌茶”“黑茶”,是因茶的外形乌黑得名;称红茶为“武夷”是因产地得名;而红茶是因其内质汤色红艳而得名,三者均是品质特征一样的武夷红茶。据茶学家陈椽考证,红茶真正得名,始于英国植物学家林奈1762年出版的《植物分类》第二版,他把茶分为两个品种:一是Thea Boha (武夷)种,代表红茶;一是Thea Viridis种,代表绿茶。当时武夷星村小种红茶极负盛名,故以“武夷”名红茶种。

4,通过对王草堂《茶说》的深入解读,弄清了武夷红茶制作工艺的完整内容

(1)王草堂《茶说》真实记录了武夷茶当时之制作工艺。清康熙四十七年(1708年),王草堂受福建抚台聘请赴武夷山修撰山志,历时13年。修志期间深入考察了武夷山制茶工艺,于康熙五十六年(171年)撰写了《茶说》,真实记述了武夷茶当时之制作工艺。1734年陆廷灿编撰《续茶经》,将王草堂《茶说》收编入《续茶经·茶之造》,违成为制茶经典之作。茶学界中持乌龙茶起源说者将《茶说》认定或推论为乌龙茶起源的理论根据。

但是,本人从武夷茶制法转变的考证中发现,王草堂《茶说》所表述的内容属于武夷红茶的采制方法,是武夷红茶制法的完整记述。

(2)王草堂《茶说》原文。为了便于读者和业界同仁准确把握王草堂《茶说》表述的内容,本人把陆廷灿《续茶经》中收录的王草堂《茶说》原文抄录如下:

“武夷茶自谷雨采至立夏,谓之头春;约隔二旬复采,谓之二春;