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武夷红茶的起源与制作工艺的创始探密

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对于红茶起源,当代茶圣吴觉农主编《茶经述评》时,感到缺乏地方志记载,其他文献虽有论及,但又与乌龙茶混淆不清,自己年事已高,无法做进一步考证,从而给茶学界留下

对于红茶起源,当代茶圣吴觉农主编《茶经述评》时,感到缺乏地方志记载,其他文献虽有论及,但又与乌龙茶混淆不清,自己年事已高,无法做进一步考证,从而给茶学界留下一个历史难题。本文从研读红茶发源地武夷山古诗词文赋入手,开展了与武夷红茶起源有关的制作工艺的深入考证,发现了明末清初,福建武夷山茶叶制法由绿茶制法向红茶制法的转变过程,以及促进转变的关键工艺技术。受聘到武夷山编修县志的王草堂见证了武夷红茶制作过程,以《茶说》的形式全面系统地记述了武夷红茶采制工艺。从而,为武夷红茶起源和武夷山红茶发源地的历史地位提供了科学根据和可与地方志等量齐观的权威史料。

当代茶圣吴觉农生前留下的难题

当代茶圣吴觉农先生,生前在其主编的《茶经述评》二版中说:“至于红茶,…在现在生产红茶的各省各县的地方志中,可以查到的有下列几县(另列),遗憾的是红茶发源地的福建省,在地方志中,尚未查到有关这一方面的史料,有的又与乌龙茶混淆不清。”后来,吴老由于年事已高,无法做进一步考证。从而,给茶学界留下了一个难题,留待后人破解。

这个难题的破解难就难在:第一,当地志书没有文字记载。经查建宁府志和崇安县志,确实找不到有关红茶起源和制法的具体记载。第二,陆廷灿《续茶经》辑的王草堂《茶说》,同一文章可作两种理解和解释。从而,引发茶学界关于红茶、乌龙茶起源孰先孰后的争论。第三,明清两朝代茶史资料,多散见于古诗词文赋中,少见完整记述。

上述三方面原因,导致红茶起源的创始年代及其初始制法不能形成确切定论,从而构成一个历史性难题。

针对难题的破解思路和方法

(1)从明初到清末两朝代的古诗词文赋中发掘涉茶史料,研究武夷茶制法的演变,探寻红茶制法之形成根据。

由于武夷山风景秀丽甲天下,自古特别是明清两朝代普遍受到文人墨客的青睐,他们在游览风光的同时,也见证了武夷茶的兴衰成败,写下不少涉茶的诗词文赋,仔细发掘和考证,必能理出武夷茶制法演变之脉络,探寻到武夷红茶制法形成之根据。

(2)通过对岩茶、洲茶、“乌茶”特征之考察和研究,揭示被仿茶之原貌,从而把握明末清初武夷红茶之基本特征和制作方法。

业界同仁可能都了解,武夷红茶最初不称红茶,而称“鸟茶",至今红茶发源地的武夷山保护区周边地域的乡村,仍称红茶为“乌茶”;

在初期进口的荷兰、英国等欧洲国家则叫“黑茶”;而仿冒茶“江西乌”也称鸟茶。然而为什么称“乌茶”,它有什么特征,这些特征又是怎样形成的,需要详加考察和研究。把这些弄清楚之后,武夷红茶之原貌及其制法就显露出来了。

(3)通过对“焙火”的深入研究,探索焙火工艺对红荼特征之形成所起的特殊作用。

在博览明清古诗词文赋中,发现古文人对焙茶特感兴趣,对“烘焰”一词用得最多。由此可感知“烘焙”已成为武夷茶制作工艺的一个十分重要的技术要素。焙火工艺运用是否得法,将对红茶特征的形成产生重要影响。

(4)深入研读王草堂《茶说》,厘清表述内容,探寻《茶说》所记载的制作方法是属于何种茶类的制法。

清康熙四十八至六十年间(1709-1721年)受聘于武夷山编修县志的王草堂,在编修县志期间,深入研究了武夷茶的制作技艺,于康熙五十六年(1717年)撰写了《茶说》,全面系统地记述了武夷茶的采制方法。对《茶说》进行深入研读,探究《茶说》所记载的采制方法究竟是武夷红茶制法还是其他茶类的制法。

关于武夷红茶起源的研究成果

1,通过对散见于古诗词文赋中有关武夷茶制法文字记载的研究,弄清了罢造龙团之后散茶制法的演变

(1)明洪武二十四年(1391年),明太祖朱元璋诏令罢造龙团、改贡芽散茶以后,御茶园废。武夷茶制作方法几经改进和创新,先由蒸青团饼茶制法改为蒸青散茶制法, “既采则先蒸后焰”,制作出来的茶为“色多紫赤”的蒸青绿茶。蒸青绿茶品质很差,虽然仍为贡品,但“只供宫中浣濯瓯盏之需”。上述状况直到清初顺治七年至十年(1650-1653年)崇安县令股应寅招黄山僧制松萝茶,引进松萝妙青制法才有改变。

蒸青制法按其工艺要素,是先蒸后焰,但是在蒸与焙之间还有个“揉”字。明代谢肇制(1567-1624年) 《茶录》云: “揉而焙之,则自本朝始也。”揉与焙都是制茶技术要素。将蒸、揉、培连接起来,便形成蒸一揉一焙三位一体的蒸青制法。蒸青制法共历时260年,明朝一代均以此为主流制法。

(2)引进妙青制法,制得的茶叶品质有很大提高。

明代隆庆年间(1567-1572年)安徽黄山寺僧大方创松萝制法。

该制法的最大特点是改蒸为炒,以炒代蒸。炒青茶的色、香、味比蒸青好。《文献通考》云: “以炒代蒸,色香味俱佳。”与炒相配套的工艺,还有“扇”“揉” “焙”三技术要素,从而形成炒一扇一揉一培四位一体的炒青绿茶制法。

80年后,清代顺治七年(1650年)崇安县令殷应寅,招黄山僧以松萝法制建茶引进的就是炒青绿茶制法。这一当时制茶的新技术,使得武夷茶的品质有了很大提高,达到可与松萝并驾齐驱的程度。清代周亮工(1612-1672年)在其著作《闽小记·闽茶曲》中记载了这一事实: “崇安股令,招黄山僧以松萝法制建茶,堪并驾。今年余分得数两,甚珍重之,时有武夷松萝之目。”

(3)后来,武夷茶的制法又由锅炒向日晒转变,制得的茶叶“半青半红”,很受欢迎。

康熙五十六年(1717年)崇安县志编修王草堂在其撰写的《茶说》记载: “武夷茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青,俟其青色渐收,然后再加炒焙。” 1734年崇安县令陆廷灿著《随见录》也有此记载,并特别指出: “凡茶见日则味夺,唯武夷茶喜日晒。”上述记载说明了以下历史事实:武夷茶又经历了由锅炒向日晒的转变,先晒青,再妙焙。此制法的工艺技术要素为:晒一妙一焙三位一体,循序渐进。需要补充的是,晒之后还需增加一个“揉”字,然后再炒再焙。如此晒青制法的技术要素实际为“晒一揉一炒一焙”四位一体,循序渐进。

用此法制成的武夷茶半青半红,青的乃炒色,红的乃焙色,品质比炒青制法更好

2从对岩茶、洲茶及仿冒茶的古文赋记载考证中,明白了武夷红茶的本原品种、基本特征和制作方法

清代康熙四十二年(1703年)崇安县令王梓撰写的《茶说》载:“武夷山,周回百二十里,皆可种茶。…其品有二,在山者为岩茶,上品;在地者为洲茶,次之。香味清浊不同,且泡时岩茶汤白,洲茶汤红,此为别。”雍正十年至乾隆元年(1732-1736年),刘堵在崇安为县令期间,著有《片刻余闲集·武夷茶》,该集记载:“洲茶中最高者日白毫,次则紫毫,次则芽茶。凡岩茶皆各岩僧道采摘焙制,远近贾客于九曲内各寺庙购觅,市中无售者。洲茶皆民间挑卖,行铺收买。

山之第九曲尽处之星村镇,为行家萃聚之所。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶,黑色红汤,土名江西鸟,皆私售于星村各行,而行商则以之入于紫毫芽茶内售之.…其广行于京师暨各省者,大率如此。”

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