金骏眉品饮艺术之水要好

在中国古代诸多茶书中，有不少是评鉴水质的。但真正将品水艺术化、系统化的还是明人田艺蘅。

他在《煮泉小品》中说：茶。南方嘉木，日用之不可少者，品固有微恶，若不得其水，且煮之不得其宜，虽佳弗佳也。

好茶必须要用好水来泡。茶与水的关系，就像鱼与水的关系一样亲密。明人张源在《茶录》中说：“茶者水之神，水者茶之体，非真水莫显其神，非精茶曷窥其体”。同朝张大厦在《梅花草堂笔记》中更是明确说明：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣，八分之水，试十分之茶，茶只八分耳”。

名茶得甘泉，犹如人得仙丹，精神顿异。无好水是不可与论茶的。

武夷山泉水

(一) 武夷山金骏眉品饮宜茶用水

按照水的来源，宜茶用水可分为天水类、地水类、再加工水三大类。

1.天水类

包括雨、雪、霜、露、雹等。立春雨水最适泡茶。这是因为立春雨水得自然界春发万物之气，用于煎茶可补脾益气。我国中医认为露是阴气积聚而成的水液，是润泽的夜气。甘露更是“神灵之精、仁瑞之泽、其凝如脂、其甘如饴”。用草尖上的露水煎茶可使人身体轻灵、皮肤润泽。用鲜花中的露水煎茶可使人容颜娇艳。

2.地水类

（1）泉水 科学分析表明，泉水涌出地面之前为地下水，经底层反复过滤，涌出地面时，水质清澈透明。沿溪涧流淌，吸收空气，增加溶氧量，并在二氧化碳的作用下，溶解了岩石和土壤中的纳、钾、钙、镁等元素，具有矿泉水的营养成分。用之泡茶，色香味俱佳。

（2）江、河、湖水 均属地表水，含杂质较多，浑浊度较高。一般说来，江、河、湖水沏茶难以取得较好的效果，但在远离人烟、植被生长繁茂、污染物较少之地的江、河、湖水，仍不失为沏茶好水。正如唐陆羽所言：“其江水，取去人远者”，就是这个道理。

（3）井水 宜取深井之水。因为深井之水也属地下水，在耐水层的保护下，不易被污染；同时被过滤的距离远，水质洁净。而浅层井水则易被地面污染物污染，水质一般较差。有些井水含盐量高，不宜用于泡茶。所以若能汲得活井之水沏茶，同样也能泡得一杯好茶。

（4）自来水 一般采自江、河、湖水，经过净化处理后符合饮用水卫生标准。但有时因为处理水质所用的氯化物过多，使自来水产生一种异味，对沏茶是不利的。可将自来水注入洁净的容器，让其静置过夜，使氯气挥发散去。煮水时适当延长沸腾的时间，也可收到较好的效果。如用自来水泡茶最好的办法是，在煮水的容器内置1-2节竹炭与自来水一起煮，能吸收异味、净化水质，达到理想的泡茶效果。

竹炭一般系选择高山五年以上生的毛竹为原料，经特殊工艺高温烧制而成的一种炭。竹炭的最大特性是分子结构呈六角形，质地坚硬，细密多孔，具有超强的吸附性。目前初步研究表明，竹炭对污水中的色度和浊度以及化学耗氧量（COD）去除效果明显；对污水中总氮的去除率近100%；对污水中有机磷农药的去除有一定效果，对水体中乐果的去除效果达70%，对甲基硫磷达60%，可完全吸附自来水中的余氯，分解三卤甲烷的毒素，净化水质，使水质呈弱碱性，用之泡茶甘甜、醇厚。

3.再加工水类

主要指经过再次加工而成的

太空水、纯净水和蒸馏水等。

（二）武夷山金骏眉品饮艺术之好水的标准

决定水质优势的主要因素是水的硬度。即溶于水的钙、镁含量。水质硬度大，钙、镁含量高，茶汤浸出率低、汤色泛黄，产生浑浊，茶味淡，香气降低。

陆羽《茶经》曰：“山水上，江水中，井水下”。现在看来，还是很有道理的。山水经过石沙过滤，处于流动状态，一般比较清洁，水质也相对较为稳定。江水含有一定的泥沙，相对较为浑浊，且易受环境污染。井水一般为浅表地下水，缺乏流动，硬度大。

什么样的水才能算的上是好水呢？就山泉水而是言，高濂《遵生八笺·茶》所言：“山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不厚则薄、不奇则蠢、不清则浊、不幽则喧，必无佳泉。”综观古人各种鉴水方法，本人认为古人较为科学的鉴水办法是：一看活、二测清、三试轻、四品甘、五选洌。

一看活：就是要用流动的水。流水不腐，没有异味。

二测清：就是要求水无色透明，无沉淀物。

三试轻：采用衡器测量，以水轻为佳。乾隆皇帝就曾以银斗称量天下名泉。

四品甘：就是水一入口，舌与两颊之间产生甜滋滋的感觉，颇有回味。

五选洌：就是水的温度要冷、要寒。

寒冷的水，尤其是冰水、雪水，滋味最佳。这是因为水在结晶过程中，杂质下沉，较为洁净。至于雪水，更是宝贵。现代科学证明，自然界中的水，只有雪水、雨水才是纯软水，最宜泡茶。因此古人称雨水、雪水为天泉。清代乾隆皇帝就特别喜爱用雪水烹茶，他认为用雪水烹茶更胜于泉水，因为雪水来自天上，比重更轻。因此他在《坐千尺雪烹茶作》中便写道：

汲泉便拾松枝煮，收雪亦就竹炉烹。

泉水终弗如雪水，以来天上洁且清。

从现代角度看，适宜泡茶的水其色度不得超过15度，浑浊度要小于5度，不得有异色、异味和肉眼可见物。其化学指标：

度接近中性。PH值6.5～8.5，茶水色泽对酸度的反应很敏感，用PH值为7的水泡武夷山金骏眉红茶，茶汤的自然酸度为PH值4.8～5.0，红茶汤色红艳明亮；当茶汤PH﹥7时，红茶汤色因茶黄素自动氧化而晦暗；PH﹥9时茶汤黯黑；PH﹤3时，茶汤则出现浑浊沉淀物。

②硬度低于25度。用硬度高的水泡茶，茶汤易形成沉淀产生浑浊。水的硬度一般以每升水所含的碳酸钙的量来衡量，含量为1㎎/L时为1度。硬度小于10度的水质为软水，大于10度的水质为硬水，泡茶以软水为佳。

③重金属含量达标。要求氧化钙不超过250㎎/L，铁不超过0.3㎎/L，锰不超过0.1㎎/L，铜不超过0.1㎎/L，锌不超过0.1㎎/L，挥发酚类不超过0.002㎎/L，阴离子合成洗涤剂不超过0.3㎎/L。

④毒理学指标 氟化物不超过1.0㎎/L，适宜浓度为0.5～1.0㎎/L，氰化物不超过0.05㎎/L，砷不超过0.04㎎/L，镉不超过0.01㎎/L，铬（六价）不超过0.5㎎/L，铅不超过0.1㎎/L。

⑤细菌指标 细菌总数在1mL水中不得超过100个，大肠菌群在1L水中不超过3个。

（三）福建武夷山的水是好水

千岩竞秀，

万壑争流。

美哉山河，

真人世之希觏也。

——南朝·顾野王