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闽南茶俗-泡茶

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闽南茶俗-泡茶

在闽南最负盛名的是安溪,安溪茶中最负盛名的是铁观音。铁观音如青橄榄,除入口略有苦涩,入喉后渐渐变甜,韵味无穷。

在闽南,饮茶叫做泡茶。泡茶的程序十分繁琐,真正喝的程序只有一小会儿。首先是茶具的选择。红色的宜兴陶壶最常用,只有掌心大小,叫“小掌”。相应的茶杯就更小了,用这样的茶具泡出的茶叫“小掌茶”,还有搁茶杯的茶盘和一个碗状的放置茶壶的茶洗。每一次喝完茶和泡茶之前,都要将茶杯置茶洗中,用煮沸的开水冲烫,此即茶洗的功能之一。

泡茶的第一道程序就是烫壶、烫杯,随后倒掉茶洗中的水,将茶壶置茶洗中,放上茶叶茶叶往往要放满壶,冲出来才够味。水一开,立刻就冲入茶壶中,这时会浮起一些泡沫,用壶盖轻轻拨动,把泡沫拨出。盖上壶盖后,再从壶盖上淋下开水,把壶外的泡沫冲走,同时使茶壶内外温度差不至于太大。

第二道程序是把茶壶提起,将这第一遍茶全部倒入茶洗中,第二道水立刻冲进去,要冲到壶盖盖下去后水有少许溢出,盖上盖子,再淋一些水,然后马上斟茶。不能延后,因为泡茶最忌浸茶,一浸就出茶碱,茶就苦了。

斟茶是很讲究功夫的。必须用一个手指按住茶壶盖,将壶翻转九十度,壶嘴直冲下,迅速绕着已经排成一圈的茶杯斟下去,开始叫“关公巡城”,每一个杯子都要巡到。最后叫“韩信点兵”,那后边的几滴最是甘美。也是每一个杯子都必须点到,这样斟出的茶,每一杯色泽浓淡均匀,味道不相上下。

一泡茶一般冲五六次。讲究一点的,冲泡三四次。换茶叶时要将茶叶渣倒出,重新烫壶、烫杯。

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